Conhecidos como AGEs – Advanced Glycation End-products (Produtos Finais de Glicação Avançada), são compostos tóxicos produzidos pelo nosso corpo e durante o preparo de alguns alimentos. Os AGEs danificam as nossas células, aumentam a inflamação e o estresse oxidativo no organismo, o que pode gerar flacidez e envelhecimento precoce. Essas substâncias destroem o colágeno, aumentam a chance de doenças cardiovasculares e podem até atacar os nossos neurônios.
Os AGEs são produzidos por nós, quando o organismo está desequilibrado, devido ao aumento do estresse e do excesso de consumo de açúcar, ou seja, carboidratos. Podem ser ainda, resultado do preparo de alimentos submetidos a temperaturas superiores a 180ºC, com baixa umidade, ou que sejam fritos, assados ou grelhados, salteados e tostados, principalmente o churrasco. A chance de produzir os AGEs diminui quando o alimento é cozido a cerca de 100ºC em um ambiente úmido.
Os AGEs são compostos heterogêneos gerados a partir da reação não enzimática, irreversível, conhecida como reação de Maillard ou Glicação.
Essa reação ocorre entre açúcares redutores e seus metabólitos reativos ou lipídeos oxidados e proteínas ou ácidos nucleicos. Os AGEs são formados endógena (hiperglicemia e estresse oxidativo) e exogenamente (alimentos e fumo), e podem ser acumulados em vários tecidos, causando efeitos deletérios em diversas patologias relacionadas a idade e ao diabetes. Uma de suas principais ações é gerar estresse oxidativo através do aumento da expressão de mediadores inflamatórios.
Quais os alimentos que mais geram AGEs
Os AGEs são resultado de uma reação entre a proteína ou gordura com o carboidrato. Sendo assim, os alimentos mais propícios a formarem esse composto incluem, principalmente, a carne vermelha, certos queijos (especialmente o parmesão), ovos fritos, manteiga, margarina, cream cheese, requeijão, maionese, óleos e oleaginosas, produtos industrializados, como cereais matinais, biscoitos, batatas do tipo chips e fast food. Alimentos processados também contêm altos níveis de AGEs. Eles podem se acumular no corpo, causando estresse oxidativo, inflamação crônica e aumentando o risco de várias doenças.
Mas antes de parar de vez de assar ou grelhar sua carne, precisamos prestar atenção para não cozinhar todos os dias do mesmo jeito. Temos que saber variar as preparações com refogados, cozidos no vapor ou mesmo preparados na panela.
As Air Fryer, equivocadamente chamadas de fritadeiras sem óleo, potencializam a formação das AGEs, já que funcionam em um ambiente
seco e de alta temperatura. As Air Fryer tem um sistema bem parecido com um forno de indução, nas Air Fryer o ar com temperatura elevada, é agitado muito rapidamente de maneira circular, portanto, o ar quente atinge e trabalha em todas as partes dos alimentos que estão ali na cesta e assim, criam uma crosta crocante como se estivesse frito. Por isso, é necessário evitar o uso frequente deste tipo de panela.
Para diminuir a formação dos AGEs, você pode deixar a carne ou frango marinados com limão, laranja e vinagre, pois alimentos ácidos reduzem pela metade a produção dos AGEs. Além disso, o alho e o vinho também
reduzem a produção dessas substâncias por serem ricos em compostos fenólicos.
O fumo é também considerado importante fonte exógena de AGEs. Durante a combustão do tabaco, espécies reativas de AGEs são volatilizadas, absorvidas pelos pulmões e podem interagir com proteínas séricas. Portanto, para o bem de sua saúde, faça tudo para parar de fumar (qualquer coisa).
