Segundo a Agência Internacional de Pesquisa em Câncer (IARC) um dos fatores de risco para desenvolver o câncer colorretal, através da alimentação, é o alto consumo de alimentos embutidos e defumados.
Estamos falando de um tipo de alimento que todo mundo aprecia como o presunto, a linguiça, peito de peru, bacon, toucinho, salame, lombo, mortadela, salsicha etc.
Acontece que a defumação modifica a estrutura do alimento, aumentando o teor de nitrosamina, uma substância cancerígena, resultante da utilização do nitrito de sódio como agente preservativo.
A defumação tradicional consiste na exposição direta das peças à ação da fumaça produzida pela queima de serragem. Já a defumação industrial mergulha as peças a serem defumadas em reservatórios contendo Líquido de Fumaça. No rótulo desses produtos você vai encontrar a frase:aroma natural de fumaça.
O maior problema é que existem dois componentes cancerígenos durante o processo da defumação: o alcatrão e o hidrocarboneto policíclico aromático (também presentes na fumaça do cigarro), e que impregnam o alimento.
